Jamón de conejo
Fecha Viernes, 15 septiembre a las 10:25:28
Tema PHP-Nuke


Carne curada, paté y escabeches figuran entre las salidas de la cunicultura regional

Fuente Norte de Castilla


El jamón de conejo se consolida en el mercado. Este año se comercializarán más de 30.000 piezas deshuesadas, con 30 días de curación y 150 gramos de peso, manteniendo la textura y el suave sabor dulce con un aroma ligeramente ahumando debido al toque del pimentón de la Vera. El jamón de carne de conejo ha convencido a comensales, gourmets y cocineros. La iniciativa de una familia de cunicultores leoneses ha surtido efecto.

Nada tienen que temer los jamoneros de Guijuelo o de Segovia. No se trata de competir con el porcino ni tampoco renunciar al consumo habitual de la saludable y nutritiva carne fresca de conejo que forma parte de los hábitos alimentarios. Este proyecto es la constatación de un buen enfoque a la hora de buscar salidas a la cunicultura. Concepción Martínez y su marido, Paulino Mangas, empezaron con la cunicultura hace diez años en Villaturiel, población próxima a la capital leonesa. Su explotación cunícola, entonces con una media de 650 madres, no era suficiente. Había que mirar al futuro y empezaron a investigar. Así nació la carne ahumada y curada de conejo. En el 2002, constituida su empresa La Artesa, arrinconaron la granja y, desde entonces, adquieren las canales en los mataderos de la región, en especial en Hermi, el mayor centro de carne de conejo, situado en Valladolid, y el mayor impulsor de la cunicultura regional.

En aquel momento se abría una puerta para la transformación de esta carne fresca. Empezaron con 30 canales a la semana. Hoy pasan de 300 con más de una docena de referencias, desde el conejo entero tradicional al jamón curado. Ahora ultiman la elaboración de una nueva línea de 'confit' de conejo. Se han convertido en la industria cárnica especializada en este tipo de carne y, según Santiago de Miguel, cunicultor, empresario cárnico y coordinador del último congreso nacional de cunicultura celebrado en Valladolid el pasado año, «esta empresa es la única que, por el momento, ha apostado por este tipo de producciones en España y también en Europa». Santiago asegura que el jamón curado de conejo, el paté y algunas especialidades de La Artesa están demostrando la versatilidad de la carne de conejo, como lo demuestra su aceptación entre los profesionales de cocina y las tiendas delicatessen.

En España se sacrifican al año cerca de 62 millones y medio de conejos. Cataluña está a la cabeza en producción y comercialización, seguida de Aragón y Castilla La Mancha. Castilla y León, con cerca de 4,5 millones de conejos al año, ocupa el quinto lugar. Según el panel alimentario del Ministerio, los españoles consumen 2,2 kilos de carne de conejo al año. Los castellanos y leoneses, un kilo por persona y año.





Este artículo proviene de Portal de Villaturiel
http://www.villaturiel.com